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LA
GASTRONOMIE
à LAMOURIO
Les
membres du genre "tuber" sont particulièrement
recherchés par les gourmets et comptent parmi les plus
chers, notamment du fait de leur caractère souterrain:
on ne peut, en effet, les repérer que grâce à l'odorat
délicat de certains chiens et porcins.
Parmi ces champignons la truffe du Quercy-Périgord est
l'une des plus appréciées
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La
TRUFFE, perle noire du Lot, bien que devenue "denrée
rare", répond toujours à un certain cérémonial, tant
pour sa culture que pour sa commercialisation.
C'est ainsi que, au marché aux truffes de Lalbenque,
l'un des principaux de la région, les ventes ne peuvent
débuter qu'au coup de sifflet du garde-champêtre qui abaisse
la corde séparant acheteurs de vendeurs, préservant ainsi
les traditions ancestrales. |
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C'est
alors la ruée pour les transactions afin d'acquérir le
panier le plus beau, au meilleur prix |
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| puis la pesée... |
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... très précise |
Vient
ensuite le long travail de préparation (brossage, nettoyage)
et de conservation afin de pouvoir en profiter, hors saison
hivernale. |
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après
la truffe, champignon le plus prisé de notre région. Aussi,
dès septembre est-il nécessaire de le rechercher afin
d'en préparer les bocaux qui vous régaleront tout au long
de l'été dans différents mets, notamment l'omelette.
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Cèpe,
champignon comestible, également appelé bolet, dont la
chair est très appréciée). Le cèpe fait partie des champignons
supérieurs, ou basidiomycètes.
Parmi
les cèpes les plus appréciés, on peut citer le cèpe de
Bordeaux, qui pousse en automne sous les feuillus et les
conifères. Il est considéré comme le roi des champignons.
Son chapeau, qui peut dépasser 25 cm
de diamètre, est brun-ocre, et sa chair blanche et ferme.
Ce champignon, très largement utilisé dans l’alimentation,
peut être acheté frais, en conserve ou déshydraté. Le
cèpe bai, que l’on trouve uniquement sous les conifères,
est également très apprécié en cuisine.
Classification : les cèpes appartiennent au genre Boletus, famille des Bolétacées.
Le cèpe de Bordeaux a pour nom d’espèce Boletus
edulis, et le cèpe bai, B. badius.
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Le nom de cèpe est donné à certaines
espèces, toutes comestibles, de bolets. Ces
champignons, très appréciés, poussent à
l'automne, en général sous les conifères.
(texte emprunté à l'encyclopédie ENCARTA 1998) ©
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Le
canard, élevé de façon traditionnelle, est gavé uniquement
aux grains (principalement de maïs) selon des méthodes
ancestrales.
Parvenu à maturité, il pèse environ 5 à 6 kilos.
Son foie est alors d'environ 500g. |
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Il
est tout d'abord découpé de façon méthodique afin de pouvoir
en conserver la totalité: comme le cochon, toutes les
parties du canard sont comestibles
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Sa
graisse est scrupuleusement découpée puis fondue et stérilisée.
Elle aura de multiples fonctions pour la cuisine locale
(le beurre est très peu utilisé): vous en retrouverez
notamment le goût dans les délicieux croûtons grillés
qui accompagnent nos potages
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Vient
ensuite la lente cuisson pour la préparation des
confits. |
La
cuisson des confits terminée, il est nécessaire de filtrer
la graisse afin de confectionner le FRITON qui compose,
avec les COUS FARCIS, une délicieuse entrée |
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Enfin la délicate préparation du FOIE
GRAS |
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QUELQUES
RECETTES à base de TRUFFES
TRUFFES EN SALADE
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Faire cuire 6 oeufs durs et
les laisser refroidir;
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Dans en un saladier, les
couper rondelles ainsi que 50 grammes de truffes
de Lalbenque que vous placez sur les oeufs;
-
Arroser délicatement avec
une cuillère à soupe d'huile, une échalote
hachée et un jus de citron;
-
NE PAS REMUER AFIN DE NE
RIEN ÉCRASER;
-
Dans un bol, préparer une
sauce composée de sel, poivre, 3 cuillères à
soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre
de Xérès;
-
Verser cette sauce sur la salade, au dernier moment
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SALADE
COMPOSÉE AUX TRUFFES
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Préparer une laitue,
couper 2 pommes de terre cuites, en rondelles,
ajouter persil et cerfeuil;
-
Faire chauffer doucement 50
gramme de truffes de Lalbenque avec 2 cuillères
à soupe de vin blanc sec des coteaux du Quercy
-
Au dernier moment, couper
les truffes en lamelles puis faites la sauce de
salade en remplaçant le vinaigre par le vin
blanc.
Variante
-
Mélanger 1 bol de riz
cuit, 100 grammes d'olives vertes, 100 grammes de
radis coupés en rondelles; 50 grammes de truffes
en morceaux, 50 grammes de gruyère coupé en
cubes
-
Servir assaisonné d'une
sauce où le jus de citron aura remplacé le
vinaigre
-
Garnir avec les oeufs durs
et du persil
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RAMEQUINS
AUX TRUFFES
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Beurrer 4 ramequins
-
Casser 8 oeufs dans un
récipient et ajouter 50 grammes de truffes de
Lalbenque, hachées, saler, poivrer
-
Mélanger et verser le tout
dans les ramequins
-
Ajouter des moules ou des
crevettes dans chaque ramequin
Les poser
dans un plat creux avec de l'eau, et mettre au
four pendant 15 minutes.
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OEUFS
POCHES AUX TRUFFES
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Faire pocher 8 oeufs dans
une eau légèrement vinaigrée
-
Dans un plat à gratin,
mettre le contenu d'un bol de sauce béchamel et
y placer les oeufs; napper avec 50 grammes de
truffes de Lalbenque, coupées en rondelles
-
Recouvrir de 3 cuillères
à soupe de crème fraîche, 100 grammes de
gruyère râpé, sel poivre et 20 grammes de
beurre
-
Mettre au four chaud
pendant quelques minutes.
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NOUILLES
"façon" PÉRIGOURDINE
-
Faire cuire 250 grammes de
nouilles à l'ancienne, à l'eau salée
-
Faire chauffer 150 grammes
de truffes de Lalbenque dans leur jus
-
Lorsque les pâtes sont
cuites, les égoutter et ajouter les truffes
coupées en lamelle, leur jus et 50 grammes de
beurre, sel et poivre
-
Servir bien chaud
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CROÛTES
GRATINÉES AUX TRUFFES
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Faire dessécher au four 4
tranches de pain de mie
-
Faire revenir à feu très
doux 25 à 50 grammes de truffes de Lalbenque en
lamelles dans 10 grammes de beurre
-
Poser les truffes sur les
tranches de pain de mie et ajouter 2 cuillères
à soupe de crème fraîche salée et poivrée,
ainsi que du parmesan
-
Arroser avec 70 grammes de
beurre fondue
-
Passer quelques instants à
four chaud
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CRÊPES
FARCIES AUX TRUFFES
-
Préparer 8 crêpes de
taille moyenne
-
Dans un récipient,
mélanger 200 grammes de crème fraîche, 4
tranches de jambon coupées en grandes lamelles,
3 jaunes d'œuf, 50 grammes de truffes de
Lalbenque coupées en fin julienne. Saler et
poivrer
-
Farcie les crêpes de cette
préparation et les poser dans un plat à gratin
-
Saupoudrer de 120 grammes
de gruyère, quelques noix de beurre (40 grammes)
et mettre à four moyen pendant 15 minutes
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TRUFFES
ET FOIE GRAS EN CHAUSSON
-
Découper 4 disques en
pâte feuilletée, de 10 centimètres de
diamètre
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Tartiner ces disques avec
de la purée de foie gras
-
Poser 10 grammes de truffes
de Lalbenque coupées en lamelles, sur la pâte
et la replier en chausson
-
Dorer les chaussons avec un
jaune d'œuf et faire cuire à four chaud
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TRUFFES
AU GRATIN
-
Dans un plat en terre,
mettre 2 cuillères à soupe d'huile, 2
échalotes hachées finement, 1 cuillère à
soupe de persil haché, sel et poivre
-
Couper 50 grammes de
truffes de Lalbenque en tranches minces et les
placer sur ce lit. Ajouter quelques gouttes de
jus de citron.
-
Mettre au four bien chaud
pendant 7 minutes
-
Servir aussitôt
accompagné de toasts grillés
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TERRINE
DE FAISAN TRUFFÉE
-
Tremper le faisan pendant
quelques instant dans de l'eau bouillante pour
lui retirer la peau
-
Retirer ensuite toute la
chair en conservant les os
-
Coupez 400 grammes de
poitrine 1/2 sel grasse et les mettre dans une
terrine. Y ajouter les morceaux de faisan, le jus
d'une boîte de 50 grammes de truffes de
Lalbenque, 1 petit verre de Cognac ou d'
Armagnac, du poivre
-
Laisser macérer pendant 10
heures, terrine couverte
-
Dans une casserole, mettre
les os du faisan, 3 couennes de lard, 1 bouquet
garni, sel poivre, 1 bouteille de vin blanc sec
des coteaux du Quercy et 30 centilitres d'eau.
Faire réduire pendant 1 heure et demie
-
Hacher le contenu de la
terrine et 150 grammes de foie de veau. Ajouter
les truffes coupées et petits dés ainsi que
l'Armagnac de macération. Bien travailler la
farce et en ajuster l'assaisonnement à votre
goût.
-
Dans une terrine, mettre 1
crépine de porc pour pouvoir y installer la
farce. Refermer la crépine et arroser le tout
avec le bouillon d'os préalablement passé au
chinois
-
Mettre la terrine couverte
à four chaud pendant 1 heure
-
Servir froid accompagné
d'un vin doux des coteaux du Quercy
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FILET
DE BŒUF SAUCE PÉRIGUEUX
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Sauce: faire blondir 4
échalotes dans 25 grammes de graisse de canard.
Ajouter 1 verre de vin blanc sec des coteaux du
Quercy, 1 petit verre de Cognac ou d'Armagnac
préalablement chauffé, et faire flamber
-
Dans une casserole, faire
revenir, dans 25 grammes de graisse de canard, 1
oignon haché; ajouter de la farine et 3
cuillères à soupe de bouillon
-
Mélanger le roux avec la
sauce au vin blanc et laisser mijoter à feu
doux. Après 50 minutes de cuisson, passer la
sauce au chinois et ajouter 50 grammes de truffes
de Lalbenque coupées en petit dés, ainsi que le
jus de la boite. Remettre sur le feu pendant 10
minutes
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Pendant les 20 dernière
minutes, vous aurez fait cuire le rôti
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Déglaces un jus de citron
et l'ajouter à la sauce juste avant de servie
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La sauce se sert en
saucière (que vous aurez préalablement fait
chauffer pour ne pas que la sauce refroidisse
trop vite)
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RIS
DE VEAU AUX TRUFFES
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Faire dégorger 3 ris de
veau dans de l'eau froide vinaigrée, pendant 30
minutes
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Mettre 50 grammes de beurre
dans une cocotte et y faire revenir les ris de
veau avec 1 oignon haché. Quand ils sont bien
dorés, ajouter un verre de vin blanc sec des
coteaux du Quercy, une cuillère à café de
sucre en poudre et 1/2 verre d'eau
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1/4 d'heure après, ajouter
1 cuillère à soupe de farine, 50 grammes de
truffes de Lalbenque ainsi que leur jus, et
laisser cuire 30 minutes
-
Quelques instants avant de
servir, TRÈS CHAUD, ajouter 1 cuillère à soupe
de crème fraîche
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