| |
|
|
|
|
Voici le
programme des stages gastronomiques que nous vous
proposons...
|
|
- Nos stages,
afin de pouvoir "travailler" le canard entièrement,
se déroulent sur 2 jours 1/2
Il est toutefois préférable d'arriver à Lamourio, la
veille au soir et nos tarifs en tiennent compte
|
|
1ère
journée: |
-
accueil à Lamourio en soirée
- installation dans votre chambre
- repas vers 20 heures
|
2ème
journée:
|
-
prise de possession, de vos canards en tout début de
matinée
- découpe
- repas
- l'après-midi
sera consacrée à la finition de la découpe et mise au
sel
- préparation et stérilisation des foies gras
- nettoyage du laboratoire
- repas
- nuit en chambre d'hôtes
|
|
3ème
journée:
|
-
petit déjeuner
- préparation de la graisse à faire fondre
- essuyage des différentes parties à confire
- confire l'ensemble
- repas
- préparation des fritons et grattage des os
- préparation des bocaux pour stérilisation
- mise en bocaux
- stérilisation des confits et fritons
- repas
- nuit en chambre d'hôtes
|
4ème journée
|
- - petit déjeuner
- nettoyage des bocaux et du laboratoire
- étiquetage des bocaux
- départ
|
|
|
Le canard, élevé de façon
traditionnelle, est gavé durant les 3 dernières semaines
avant l'abattage. Parvenu à maturité, il pèse environ 5
kilos. Son foie est alors d'environ 450/550 g.
|
|
|
Il est
tout d'abord découpé de façon méthodique afin de pouvoir
en conserver la totalité: comme le cochon, toutes les parties
du canard sont comestibles
|
|
Sa
graisse est scrupuleusement découpée puis fondue et stérilisée.
Elle aura de multiples fonctions pour la cuisine locale (le
beurre est très peu utilisé): vous en retrouverez notamment
le goût dans les délicieux croûtons grillés qui
accompagnent nos potages
|
|
|
Vient
ensuite la lente cuisson pour la préparation des confits.
|
Les
magrets seront conservés au froid afin de les déguster
accommodés d'une sauce dont seule Jacqueline a le secret
|
|
La cuisson des confits
terminée, il est nécessaire de filtrer la graisse afin de
confectionner le friton qui compose, avec les cous farcis,
une délicieuse entrée
|
|
|
|
Enfin
la délicate préparation du foie gras |
|
|
